A consistência da calda de açúcar é muito importante em pastelaria. Do ponto de uma calda está entre um doce perfeito ou um desastre completo.
Para determinar o ponto de açúcar pode ser usado:
- pesa-xaropes - graduado em graus de Baumé (Be), determina a densidade de sais de uma solução;
- termómetro - analógico, digital, infravermelhos... resistente a temperaturas até 150ºC, determina, obviamente, a temperatura;
- aspecto físico da calda, determina a sua consistência.
Uso um termómetro graduado até 200ºC ou um de infravermelhos até 350ºC, é mais rápido, prático e certeiro.
Ponto de pasta ou calda fraca - 24ºBe - 101ºC - A calda fica levemente aderente na colher
Ponto de fio - 28ºBe - 103ºC - Uma gota, ligeiramente arrefecida, entre os dedos, unindo e afastando, forma um fio
Ponto de cabelo - 30ºBe - 106ºC - A calda escorre em fios finos
Ponto de pérola - 33ºBe - 108ºC - Na extremidade dos fios que escorrem da colher formam-se pequenas bolas
Ponto de estrada ou de bola mole - 35ºBe - 110ºC - A colher ao passar na calda deixa um sulco momentâneo, ficando a ver-se o fundo do tacho
Ponto assoprado fraco ou de voo fraco ou de voar fraco - 37ºBe - 112ºC - Soprando nos furos de uma espumadeira que passou na calda, formam-se bolhas que rebentam rapidamente
Ponto assoprado forte ou de voo forte ou de voar forte - 38ºBe - 115ºC - Soprando nos furos de uma espumadeira que passou na calda, formam-se bolhas maiores que demoram a rebentar
Ponto de espadana - 40ºBe - 117ºC - Da colher a calda escorre em fitas largas
Ponto de rebuçado ou de bola rija - 125ºC - Deitando um pouco de calda em água fria forma-se imediatamente uma bola consistente
Ponto de areia - 134ºC - A calda começa a secar e nas bordas do tacho aparece areada
Ponto de caramelo - >140ºC - O açúcar ganha uma cor dourada e um cheiro característico, que se acentuam com o tempo de cozedura
Para determinar o ponto de açúcar pode ser usado:
- pesa-xaropes - graduado em graus de Baumé (Be), determina a densidade de sais de uma solução;
- termómetro - analógico, digital, infravermelhos... resistente a temperaturas até 150ºC, determina, obviamente, a temperatura;
- aspecto físico da calda, determina a sua consistência.
Uso um termómetro graduado até 200ºC ou um de infravermelhos até 350ºC, é mais rápido, prático e certeiro.
Ponto de pasta ou calda fraca - 24ºBe - 101ºC - A calda fica levemente aderente na colher
Ponto de fio - 28ºBe - 103ºC - Uma gota, ligeiramente arrefecida, entre os dedos, unindo e afastando, forma um fio
Ponto de cabelo - 30ºBe - 106ºC - A calda escorre em fios finos
Ponto de pérola - 33ºBe - 108ºC - Na extremidade dos fios que escorrem da colher formam-se pequenas bolas
Ponto de estrada ou de bola mole - 35ºBe - 110ºC - A colher ao passar na calda deixa um sulco momentâneo, ficando a ver-se o fundo do tacho
Ponto assoprado fraco ou de voo fraco ou de voar fraco - 37ºBe - 112ºC - Soprando nos furos de uma espumadeira que passou na calda, formam-se bolhas que rebentam rapidamente
Ponto assoprado forte ou de voo forte ou de voar forte - 38ºBe - 115ºC - Soprando nos furos de uma espumadeira que passou na calda, formam-se bolhas maiores que demoram a rebentar
Ponto de espadana - 40ºBe - 117ºC - Da colher a calda escorre em fitas largas
Ponto de rebuçado ou de bola rija - 125ºC - Deitando um pouco de calda em água fria forma-se imediatamente uma bola consistente
Ponto de areia - 134ºC - A calda começa a secar e nas bordas do tacho aparece areada
Ponto de caramelo - >140ºC - O açúcar ganha uma cor dourada e um cheiro característico, que se acentuam com o tempo de cozedura
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